Minns ni min mat-utmaning i förra veckan? Middagen med arbetskompisarna blev verkligen god och jag har fått en ny favoritmaträtt att laga.
Så här såg menyn ut förra torsdagen:
- Kyld avokadosoppa och blomkålssoppa med sikrom
- Gratinerade kammusslor med sancerrevin
- Kalventrecot barigoule
- Chokladfondant med vaniljglass
Nyheten - barigoule med kronärtskocka - är en riktig toppenrätt som passar både till kött och fisk, eller för den delen kan ätas som den är. Kronärtskocka är sedan länge en av de grönsaker som jag gillar allra mest och såsen som smaksätts med skockan blir otroligt mustig och god. Egentligen börjar säsongen för kronärtskocka lida mot sitt slut, men ännu har jag sett att det säljs fräscha exemplar i affärerna. Receptidén till barigoulen kommer från Hötorgshallens fina kundtidning, Hallen.
När gästerna kom förra torsdagen inledde vi med små likörglas med två sorters kylda soppor i snygga lager, underst en illgrön avokadosoppa överst en blomkålssoppa, toppad med en kula sikrom. Nu tillagade jag sopporna samma kväll som de skulle ätas, men att toppa avokadosoppa med ett skyddande lager annan soppa bevarar dessutom den gröna färgen riktigt bra.
Jag ville gärna ha en varm förrätt, men kände mig för lat för att laga någon. Det fick bli min färdigfavorit - kammusslor med Sancerrevin från Picard. Bara att stoppa in i ugnen och gratinera. Jag skulle inte kunnat göra dem godare själv.
Kalventrecot har jag aldrig lagat förut. J köpte fint kött i Hötorgshallen. Han hjälpte mig också att skiva och steka. Det är lite av en utmaning att få sju köttskivor färdiga samtidigt. Normalt hade jag nog brynt hela köttbiten och låtit den gå färdig i ugn, men en av gästerna är inte så förtjust i kött på det viset. Och rätt stekt, serverade à la minute, är ju individuella bitar suveränt goda. Vi körde tre rejäla järnstekpannor parallellt och öppnade köksfönstren på vid gavel för att få bukt med oset. Bitarna var väl tempererade innan stekning och kryddade med bara svartpeppar och salt.
Köttet blev väldigt gott och tillbehören; barigoulen med sin sås, en massa gröna blad från egna odlingar och snabbpicklad tunnskuren polkabeta förhöjde smakupplevelsen ytterligare.
Som dessert bjöd jag på små minichokladfondanter, även dessa från Picard, med riktigt god vaniljglass.
Barigoule, 4 pers
6 kronärtskockor
1/2 citron
1 gul lök, skalad och klyftad
2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
olivolja
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
några kvistar timjan
1 dl vitt vin
2 dl kycklingfond
vatten
1 msk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar
2 dl grädde
100 g smör
50 g körvel eller persilja, hackad till servering
1 l trattkantareller eller ostronskivling
1 schalottenlök
Tag bort stjälken från skockorna på följande sätt: Skär två små snitt på motsatts sidor nära blomknoppen. Bryt av själken. På så sätt följer de grova fibrerna med stjälken istället för att sitta kvar i skockbottnarna.
Putsa bort de nedre hårda bladen. Skär toppen av skockorna. Ta bort de inre bladen och luddet i blommans botten. (Det går lättare om man delar skockan i 2 eller 4 bitar, men någon botten kan ju vara snygg att behålla hel.) Alla nyskurna ytor mörknar snabbt, så var beredd att trycka en citronhalva mot dem, så behåller de sin färg.
Håll olivolja i en kastrull. Fräs skockor och lök tills de får fin färg.
Tillsätt vin, vinäger, kycklingfond, örter och salt.
Skjud under lock tills skockbottnarna blir mjuka , ca 15-20 minuter. Ta upp bottnar och lök. Ta bort bladen på skockorna. Skrapa bort köttet på dem och lägg detta i såsen.
Koka ihop såsen och sila den. Tillsätt grädde.
När såsen är lagom simmig, tillsätt smör och vispa ner. Smaka av med salt, peppar, citron och en gnutta socker.
Stek svampen hårt i olja tillsammans med schalottenlök. Salta och peppra.
Servera skockor och lök i sås med stekt svamp och hackad körvel eller persilja på.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar